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台語: 撼豬跤蹄仔
台羅拼音: hám ti-kha-tê-á
華語: 敲豬蹄甲
詮釋:
用刀銎(to-khing)撼豬跤的蹄仔，共跤蹄仔褪落來的動作。
頭家娘講：「以早有一个人客，伊買豬跤，跤蹄仔bua̋i撼，鑢鑢予清氣，掛跤蹄仔滷閣較芳。阮的豬牢洗甲足清氣，所以跤蹄仔是鮮(tshinn)鮮的味、無臭羶(hiàn)味。」
豬跤蹄仔真厚，像人的指甲，袂用得吃，而且是佇塗跤面行踏，所以就愛共撼起來，嘛較衛生。逐工肉砧頭家娘攏會共豬跤蹄仔留落來予人客看，證明伊賣的是正港的烏豬。

(華語)
用刀背敲豬蹄甲，讓豬蹄甲脫落的動作。
老板娘說:「以前有一位客人，他買豬腳，豬蹄甲不敲下來，用刷子刷乾淨，直接滷更香。我家豬舍洗得很乾淨，所以豬蹄甲是新鮮的味道，沒有腥味。」
豬蹄甲很厚，像人的指甲，不能食用，而且在地上踩踏，所以會敲除豬蹄甲，以求衛生。每天肉攤老板娘都會把敲下的豬蹄甲留下來給客人看，以證明賣的是真正的黑豬。

採錄對象: 阿美足烏毛豬肉砧
採錄與彙整：簡麗秋
總審定: 劉承賢博士

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台語漢字: 踢胸
台羅拼音: that- hing
華語: (無)
詮釋:
豬前跤內面爿彼塊肉就是「踢胸」，大概是人的胳下空。
問頭家娘佗位是「踢胸」，伊應講：「就是豬前跤的跤縫，嘛叫做骱邊。」
一般滷肉攏用三層肉，豬皮𩚨有膠質，豬肉軟軟(nńg luán)。毋過有人佮意食滷肉，煞無愛食傷濟油。肉砧頭家娘就紹介踢胸予人客試看覓。人客試了攏呵咾甲觸舌，因為踢胸的肉質會堪得滷，閣較無油，符合現代人的需要。

(華語)
豬隻前腳內側的一塊肉，大約是人的腋下。
詢問老板娘哪個部位是「踢胸」，她回答：「就是豬前腿的腿縫，也叫鼠蹊部。」
一般滷肉都用五花肉，豬皮富含膠質，豬肉Q彈。但有人喜歡吃滷肉，卻嫌肥油過多。肉攤老板娘就會推薦踢胸讓客人試試看。試過的客人總是讚不絕口。因為踢胸經得起燉煮，又較少油脂，非常符合現代人的需求。

採錄對象: 阿美足烏毛豬肉砧
採錄與彙整：簡麗秋
總審定: 劉承賢博士

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台語漢字: 捆豬
台羅拼音: khún-ti
華語: 綁豬
詮釋:
共豬的跤縛起來。有兩款捆法，一款是前跤縛做伙，後跤縛做伙；另外一款是四肢跤縛做一伙。
問頭家娘做這途上艱苦的所在是啥物，伊應講：「這馬無啥物艱苦。古早愛家己刣豬，半暝仔十二點到兩點彼跤兜用麻索捆豬跤，叫做捆豬。」
古早賣豬肉，半暝仔就愛家己扛豬去豬灶。因為豬大隻閣有力，早期攏是查埔人去捆。欲刣的時伊會振動甲真厲害，所以愛共跤縛起來，才袂脫走歹刣。
現代的豬灶先共豬電昏去才刣，所以就免捆豬。

(華語)
把豬的腳綁起來。綁的方式有兩種，一種是前腳綁在一起、後腳綁在一起；另一種是四隻腳都綁在一起。
詢問老板娘做這行最辛苦的地方是什麼，她回答：「現在沒什麼辛苦了。以前要自己殺豬，半夜十二點到兩點之間用麻繩綁豬腳，叫做綁豬。」
以前賣豬肉，半夜要自己抬豬去屠宰場。因為豬隻大且很有力氣，早期都是男人才有辦法綁豬。殺豬時豬會掙扎，所以要將豬腳綁起來，以防止豬隻脫逃不好殺。
現代屠宰豬隻先將其電昏才刺殺，所以不需要綁豬。

採錄對象: 阿美足烏毛豬肉砧
採錄與彙整：簡麗秋
總審定: 劉承賢博士

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台語漢字: 豬笱
台羅拼音: ti-kô
華語: 竹製或不鏽鋼製豬籠
詮釋:
有兩種。一種用竹篾仔(tik-bi̍h-á)編的籠仔，貯豬仔囝的。這馬因為欲刣的豬較大隻，愛用sir-tián-lè-sù做的豬籠，才有才調貯。
頭家娘講：「竹仔做的豬籠是貯豬仔囝去市仔賣。這馬一隻豬兩百外斤，欲吊起來，竹仔哪有法度，愛用豬笱貯，才載去豬灶。」
古早的豬笱用竹仔編的，干焦會當貯豬仔囝賣。現代的豬笱用sir-tián-lè-sù做的較勇、用較久長，會當貯較大隻的豬。

(華語)
有兩種。一種用竹篾編的籠子，裝仔豬用；現在因為豬隻較重，用不鏽鋼製的豬籠，才裝得下。
老板娘說：「竹製豬籠是裝仔豬去市場販賣時用的。現在一隻豬重達二百多台斤，竹製豬籠哪有辦法，要用不鏽鋼製豬籠裝豬，再載到屠宰場。」
以前的豬籠用竹子編製，只能裝仔豬去販賣。現代的豬籠用不鏽鋼製做，較堅固耐用，可以裝較大的豬隻。

採錄對象: 阿美足烏毛豬肉砧
採錄與彙整：簡麗秋
總審定: 劉承賢博士

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台語漢字: 豬槓
台羅拼音: ti-kǹg
華語: 抬豬棍
詮釋:
用大支竹仔或者是粗柴做的，予兩个人做伙扛捆好的豬。
頭家娘講：「古早愛家己刣豬，半暝仔先用麻索捆豬跤，才用豬槓囊(long)過捆好的豬跤縫，愛兩个人來扛。」
現代因為交通利便佮推捒人道刣豬，攏共豬趕入豬笱用車載去豬灶，所以罕得用豬槓囊豬扛去刣。

(華語)
用粗的竹子或大樹枝製成，讓兩人合力抬綁好的豬。
老板娘說：「從前要自己殺豬，半夜先用麻繩將豬腳綁好，再用抬豬棍穿過綁好的豬腳縫隙，讓兩個人抬。」
現代因為交通便利及倡導人道屠宰，改為將豬趕進豬籠，再用車運送至屠宰場，所以已經很少用抬豬棍抬豬去屠宰了。

採錄對象: 阿美足烏毛豬肉砧
採錄與彙整：簡麗秋
總審定: 劉承賢博士

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台語漢字: 刺血
台羅拼音: tshiah-huih
華語: 刺殺
詮釋:
用長刀(刺血刀)攕(tshiám)豬，按頷頸揬(tu̍h)落去，刀仔拔(pue̍h)出來了後，開始放血。
頭家娘講：「豬扛去到豬灶，用刺血刀共豬刺血，對面山的攏有聽著豬咧吱吱叫。」
刣大隻的頭牲仔，攏是用攕的。聽講刣頭牲仔攏要放血，肉才會當保存較久。

(華語)
用殺豬刀殺豬，從頸部刺下去，再拔刀進行放血。
老板娘說：「抬豬豬去屠宰場，用長刀刺豬，住在對面山上的人都聽得到豬的尖叫聲。」
屠宰大型家畜，都是用刀刺。據說屠宰家畜都要放血，肉才能保存比較久。

採錄對象: 阿美足烏毛豬肉砧
採錄與彙整：簡麗秋
總審定: 劉承賢博士

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台語漢字: 砉鋼
台羅拼音: huah-kǹg
華語: 磨刀棒
詮釋:
用鋼做的、表面刻巡的棍仔形，有柄。切豬肉進前，刀仔免沐(bak)水，佇砉鋼焦磨幾下仔，刀就會較利、較好切。
採訪的時，看著肉砧頭家娘欲切肉進前，正手攑肉刀、倒手攑砉鋼，共肉刀佇砉鋼頂磨幾下仔，刀就會變利。
肉砧咧用的刀真濟款，有肉刀、骨刀……等等。因為生理足好，刀仔真緊就無夠利去，愛用砉鋼焦磨予刀仔隨變利，通繼續做生理。

(華語)
表面有紋路的鋼棍，帶柄。切豬肉前，將刀子在磨刀棒上乾磨一陣，讓刀鋒銳利，有助於切肉。
採訪時，看到肉攤老板娘切肉前，右手拿肉刀、左手拿磨刀棒，把肉刀放在磨刀棒上磨幾下，刀子就會變銳利。
肉攤使用各式刀具，有切肉刀、剁骨刀……等。因為生意很好，刀鋒很快就不夠銳利，要用磨刀棒乾磨讓刀迅速的變銳利，才能繼續做生意。

採錄對象: 阿美足烏毛豬肉砧
採錄與彙整：簡麗秋
總審定: 劉承賢博士

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台語漢字: 現頓燒
台羅拼音: hiān -tǹg-sio
華語: 現煮餿水
詮釋:
油phun是燃(hiânn)滾了後囥予冷才飼豬。早起燃的，下晡飼；下晡燃的，明仔早飼。按呢的油phun，叫做現頓燒。
頭家娘講：「八里、林口嘛有人飼烏豬，每一場豬食的物件無仝，有个是純油phun、有个是油phun佮飼料、有个別項物件佮油phun、有个專門食飼料。有个食燒phun、有个食冷phun。阮的燒phun是現頓燒，下昏欲食的就早起燃，明仔早仔欲食就下晡燃。因為彼一改燃十外桶phun，溫度足懸的，袂真緊就冷去，欲飼的時閣是拉圇仔燒的。」
深坑仔烏豬肉好食的原因，有：水質好、空氣好、食油phun。用油phun飼的豬，豬肉無羶、肉色紅牙、肉質較𩚨。可惜的是，這馬深坑仔的烏豬數量無超過一萬隻，在地才買會著正港的深坑烏豬肉。

(華語)
先將餿水煮至沸騰，放涼，再餵豬。早上煮下午餵；下午煮明早餵。這樣的餿水，叫做現煮餿水。
老板娘說：「八里、林口都有人飼養黑豬，每一個農場豬吃的都不同，有的是純餿水、有的是餿水加飼料、有的是別的東西加餿水、有的是專餵飼料。有的吃熱餿水、有的吃冷餿水。我的餵熱餿水是現煮餿水，下午要吃的就早上煮，明早要食的就下午煮。因為一次煮十多桶，溫度很高，會很快就冷掉，要餵的時候還是溫的。
深坑黑豬肉好吃的原因，有：水質好、空氣好、吃餿水。用餿水餵食的豬，豬肉無腥味、肉色紅潤、肉質軟嫰不柴。可惜的是，現在深坑的黑豬頭數不到一萬隻，當地才買得到真正的深坑黑豬肉。

採錄對象: 阿美足烏毛豬肉砧
採錄與彙整：簡麗秋
總審定: 劉承賢博士

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台語漢字: 連食都(to)綴人袂著—跤手趖
台羅拼音: liân tsia̍h to tuè lâng buē-tio̍h—kha-tshiú-sô
華語: 連吃都跟不上別人—手腳慢
詮釋:
食是人的本能，枵就會揣食，拄著傷濟人欲食，驚食無就會用搶的，趕緊食予飽。連本能的代誌都無法度，表示這个人足頇顢(hân-bān)。
採訪問著豬仔囝細隻會hông踢去邊仔無，頭家娘應講：「著啊，因為伊搶無啊。人講你連食都綴人袂著，你知影意思是啥貨無？就是跤手趖。」
頭家娘解說：「飼豬的時，愛照顧較頇顢食的，愛另外搝出來一牢，予伊較營養的，破一寡飼料，特別共照顧，佮顧囝仝款，較袂大的、身體較䆀的，就要較用心咧。」

(華語)
吃是人的本能，餓了就會找吃的，遇到很多人要吃，怕吃不到就用搶的，趕快讓自己吃飽。連這種本能的事都沒辦法做到，表示這個人真的很遲鈍。
採訪時問到仔豬比較小隻會被踢到旁邊嗎，老板娘回說：「對啊，因為牠搶不到。就好比人家說的：你連吃都跟不上別人，你知道是什麼意思嗎？就是手腳慢。」
老板娘進一步解釋：養豬時有比較小、比較遲鈍的仔豬，要拉出來放在另外一欄，給牠比較營養，摻一些飼料，特別照顧。就和照顧小孩子一樣，比較長不大的、比較不健康的，就要特別的用心。

採錄對象: 阿美足烏毛豬肉砧
採錄與彙整：簡麗秋
總審定: 劉承賢博士

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台語漢字: 生仔鼎滒油
台羅拼音: senn-á-tiánn kō iû
華語: 鐵鍋抹豬油
詮釋:
生仔鼎滒油就是提豬油共生仔鼎抹抹滒滒咧。
2021/8/11一个伯仔來深坑仔阿美足豬砧欲買五十箍豬油，講拄買一个新ê生仔鼎，欲用豬油共滒滒咧，後擺較袂生鉎，頭家娘共膩瓤油(jī-nn̂g-iû)賣伊。
生仔是一款鐵仔，含碳量百分之一點七以上，𠕇，毋過脆，袂堪得做鐵來拍，也較𠢕(gâu)生鉎，一般用來做鼎。一般人若買新的鼎，會用豬油共鼎內鼎外抹抹滒滒咧，較袂生鉎。

(華語)
生鐵／鑄鐵做的鍋子材質是含鐵的礦石，經鼓風爐冶鍊，所得到的粗鐵，含碳量較高在百分之一點七以上，容易生鏽，一般民眾為方便起見，用豬油塗抹鐵鍋內及鍋外表面，有防鏽的效果。

採錄對象: 阿美足烏毛豬肉砧
採錄與彙整：蔡天享
總審定: 劉承賢博士

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台語漢字: 刣豬是土地公錢
台羅拼音: thâi ti sī Thóo-tī-kong tsînn
華語: 殺豬賣豬肉賺的是土地公的錢
詮釋:
刣豬賣豬肉，趁的是土地公所賜的錢。
2021/8/11佇深坑仔阿美足豬砧開講，頭家娘講刣豬賣豬肉，趁的是土地公所賜的錢，不比查某間拜ê是豬哥神。
各行各業有家己所信仰ê神明，頭家娘講īn拜ê是土地公，也是一款財神爺，毋是色情行業所拜ê豬哥神豬八戒，驚一般人毋知，濫濫做伙，有失豬砧職業ê尊嚴。

(華語)
豬肉店信仰的神明是土地公，也是民間信仰中守護地方的神，又叫做「福德正神」，做生意的商家農曆初二、十六有拜土地公的習俗，豬肉店殺豬賣豬肉，拜的也是土地公，故稱賺的是土地公的錢，以區別色情行業所拜的豬哥神豬八戒，以免有失豬肉店的職業尊嚴。

採錄對象: 阿美足烏毛豬肉砧
採錄與彙整：蔡天享
總審定: 劉承賢博士

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台語漢字: 偃phun桶
台羅拼音: ián phun-tháng
華語: 把大餿水桶內的餿水倒出來(到鍋子內煮)
詮釋:
共phun桶偃咧，通好共內底的phun倒入去大鼎煮。
Phun是去做煮食的店頭收的，倒入去大跤phun桶內底，載轉來欲飼豬，愛先共phun燃(hiânn)燃咧，才提去飼。
咱一般人家用的phun桶是拔桶仔，較細跤，無偌重，用手捾起來倒phun就會使得。毋過，飼豬場用的是大跤桶仔，規人懸的，重khuh-khuh，捾袂贏，愛用偃的，才有才調共phun倒入去大鼎裡。

(華語)
養豬場用的餿水桶有像人那樣高大，裝了餿水後很重，沒辦法用手提起來用倒的，必須要先移至大鍋旁，推傾斜，再把餿水倒到鍋裡。

採錄對象: 阿美足烏毛豬肉砧
採錄與彙整：蔡天享
總審定: 劉承賢博士

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台語漢字: 絞肉豉仔
台羅拼音: ká-bah-sīnn-á
華語: 絞成要做豆豉（語音ㄔˇ/讀音ㄕˋ）肉的碎肉
詮釋:
人客買肉，叫頭家娘共絞幼，欲做肉豉仔。
2021/8/11一个婦人人來深坑仔阿美足肉砧買肉，叫頭家娘共絞絞咧，欲煮肉豉仔。
共絞肉和豆豉仔puān-puān炒炒做伙，是咱臺灣捷看著的一款菜色，和「蔭豉仔肉」倚意。

(華語)
肉豉、豆豉肉。將絞肉和黑豆豉拌炒的菜餚，是臺灣地區常見的家常菜。

採錄對象: 阿美足烏毛豬肉砧
採錄與彙整：蔡天享
總審定: 劉承賢博士

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台語漢字: 煏大油較消粕
台羅拼音: piak tuā-iû kah siau-phoh
華語: 炸板油比較有油，少油粕
詮釋:
煏豬油用大油這塊煏上有油，油攏煏出來矣，煏賰的粕上細塊。
2021/8/11佇深坑仔阿美足豬砧開講，頭家娘講煏上有油是大油這塊。
豬有油的所在有幾若个部位，譬論講大油、膩瓤，上有油的是大油（板膋(pán-lâ)）這塊，大油切予幼，落鼎去煏油，煏了賰粕，油份攏煏出來矣，自然原底的彼塊豬油就消油去，賰的粕就足少。

(華語)
豬有油的部位以板油這部位最有油，炸油後，大部分油炸出來了，剩下的粕最少。

採錄對象: 阿美足烏毛豬肉砧
採錄與彙整：蔡天享
總審定: 劉承賢博士

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台語漢字: 飼大豬趁大錢
台羅拼音: tshī tuā-ti thàn-tuā-tsînn
華語: 養大豬賺大錢
詮釋:
共豬飼予肥、飼予大隻，通好來賣好價數，就會大趁錢。
2021/8/11佇深坑仔阿美足豬砧開講，我講整(tsíng)豬砧的全好額人，阮有親情整豬砧，生理誠好，蓄幾若棟樓仔厝，頭家娘笑笑仔講出這句「飼大豬趁大錢」，不止仔得意的表情。
豬肉是咱臺灣人上愛食的肉類，誠濟家庭逐日都有豬肉上飯桌，所擺整豬砧賣豬肉，是趁錢的生理，莫怪豬砧的頭家娘會講這句「飼大豬趁大錢」出來，就是一款祝福的好聽話。

(華語)
豬肉是臺灣人最愛吃的肉類，很多家庭餐桌每天都有豬肉，所以豬肉店是很賺錢的生意，難怪老闆娘會說出「養大豬賺大錢」這樣好聽又是祝福的話。

採錄對象: 阿美足烏毛豬肉砧
採錄與彙整：蔡天享
總審定: 劉承賢博士

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台語漢字: 槽頭肉
台羅拼音: tsô-thâu- bah
華語: 松阪肉
詮釋:
豬喙䫌(tshuì-phué)佮下頦(ē-hâi)相連的所在。一隻豬有兩塊，一塊差不多六兩，所以嘛叫六兩肉。
頭家娘講：「較早三十幾年前肉砧賣肉只有三層一堵、胛心一堵、後座一塊、腿庫𠞭(liô)肉、腰內肉按呢，無親像這馬分(pun)甲遮幼，分做一塊一塊。較早一塊肉兩三斤、兩三斤賣，一腿免三个人客就無矣。」
現代人較注重食食(tsia̍h-si̍t) ，豬肉分做較濟部分，致使豬肉價數較好。

(華語)
豬頰和下巴相連的部分。一隻豬有兩片，一片約六兩重，又名六兩肉。
老板娘說：「三十幾年前肉攤賣肉只分五花肉一大塊、胛心肉一大塊、後座肉一大塊、腿庫肉、小里肌，不像現在分得這麼精緻。以前一塊兩三斤、一塊兩三斤的賣，一大塊肉不到三位客人就賣完了。」
現代人飲食講究精緻，豬肉分切成較多部位，讓豬肉價格變更好。

採錄對象: 阿美足烏毛豬肉砧
採錄與彙整：簡麗秋
總審定: 劉承賢博士

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台語漢字: 箅仔骨
台羅拼音: pín-á-kut
華語: 肋骨
詮釋:
箅仔骨是豬仔胸坎兩爿彎弓形的扁骨，豬砧通常會將骨頭另外抾出來囥。
厝內底若有幼囝(iù-kiánn)，序大通常會去豬砧買肉的時陣，順序佮頭家討箅仔骨，提轉去kûn糜，予囡仔食了gâu大漢。深坑草底尾的阿萬烏豬肉擔的頭家，定定共箅仔骨留予附近有幼囝(iù-kiánn)的人客，實在是真感心。　
深坑仔的人真有人情味，毋過，這馬的少年爸母日時攏愛食頭路，囡仔嘛生少，攏食外口較多，就較無咧去菜市仔買菜矣。

(華語)
肋骨在豬的胸腔兩邊弓形的扁骨，豬肉攤通常會把骨頭另外挑出來。
家裡面如果有小孩，長輩通常去豬肉攤買豬肉時，會順便跟豬肉攤老闆要肋骨拿回家熬稀飯給小孩吃，聽說這樣吃小孩長比較高大。位在深坑草地尾的阿萬黑豬肉攤的老闆，常常會將肋骨留下來送給附近有小孩的客人，真的是很貼心。
深坑的人很有人情味，不過，現在的年輕爸媽都是雙薪家庭，孩子也生得少，大多都外食，也就比較少到菜市場買菜了。

採錄對象: 阿萬黑豬肉攤
採錄與彙整：蔡育真
總審定: 劉承賢博士