典藏故事
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深碇地區生活母語知識建構與應用計畫-黑豬肉採錄
- 作者:鄭福田文教基金會
- 時間:2021/08/11
- 地點:新北市深坑區
為了扭轉母語快速流失的情形,藉由母語詞條的建構,除了讓更多人知道過去深碇地區過去的產業脈絡,亦能保留過去珍貴的產業記憶與技藝,無形中也增加母語保存的效益。
2021/8/11,我們帶領學員實地至新北市深坑區的阿美足黑毛豬肉攤,為了不打擾店家做生意,特定詢問老闆娘比較不忙的時間,以不影響做生意為主,但也因為有許多客製化的採買需求,更採錄到許多生活母語。
撼豬跤蹄仔
台語: 撼豬跤蹄仔
台羅拼音: hám ti-kha-tê-á
華語: 敲豬蹄甲
詮釋:
用刀銎(to-khing)撼豬跤的蹄仔,共跤蹄仔褪落來的動作。
頭家娘講:「以早有一个人客,伊買豬跤,跤蹄仔bua̋i撼,鑢鑢予清氣,掛跤蹄仔滷閣較芳。阮的豬牢洗甲足清氣,所以跤蹄仔是鮮(tshinn)鮮的味、無臭羶(hiàn)味。」
豬跤蹄仔真厚,像人的指甲,袂用得吃,而且是佇塗跤面行踏,所以就愛共撼起來,嘛較衛生。逐工肉砧頭家娘攏會共豬跤蹄仔留落來予人客看,證明伊賣的是正港的烏豬。
(華語)
用刀背敲豬蹄甲,讓豬蹄甲脫落的動作。
老板娘說:「以前有一位客人,他買豬腳,豬蹄甲不敲下來,用刷子刷乾淨,直接滷更香。我家豬舍洗得很乾淨,所以豬蹄甲是新鮮的味道,沒有腥味。」
豬蹄甲很厚,像人的指甲,不能食用,而且在地上踩踏,所以會敲除豬蹄甲,以求衛生。每天肉攤老板娘都會把敲下的豬蹄甲留下來給客人看,以證明賣的是真正的黑豬。
採錄對象: 阿美足烏毛豬肉砧
採錄與彙整:簡麗秋
總審定: 劉承賢博士
踢胸
台語漢字: 踢胸
台羅拼音: that- hing
華語: (無)
詮釋:
豬前跤內面爿彼塊肉就是「踢胸」,大概是人的胳下空。
問頭家娘佗位是「踢胸」,伊應講:「就是豬前跤的跤縫,嘛叫做骱邊。」
一般滷肉攏用三層肉,豬皮𩚨有膠質,豬肉軟軟(nńg luán)。毋過有人佮意食滷肉,煞無愛食傷濟油。肉砧頭家娘就紹介踢胸予人客試看覓。人客試了攏呵咾甲觸舌,因為踢胸的肉質會堪得滷,閣較無油,符合現代人的需要。
(華語)
豬隻前腳內側的一塊肉,大約是人的腋下。
詢問老板娘哪個部位是「踢胸」,她回答:「就是豬前腿的腿縫,也叫鼠蹊部。」
一般滷肉都用五花肉,豬皮富含膠質,豬肉Q彈。但有人喜歡吃滷肉,卻嫌肥油過多。肉攤老板娘就會推薦踢胸讓客人試試看。試過的客人總是讚不絕口。因為踢胸經得起燉煮,又較少油脂,非常符合現代人的需求。
採錄對象: 阿美足烏毛豬肉砧
採錄與彙整:簡麗秋
總審定: 劉承賢博士
捆豬
台語漢字: 捆豬
台羅拼音: khún-ti
華語: 綁豬
詮釋:
共豬的跤縛起來。有兩款捆法,一款是前跤縛做伙,後跤縛做伙;另外一款是四肢跤縛做一伙。
問頭家娘做這途上艱苦的所在是啥物,伊應講:「這馬無啥物艱苦。古早愛家己刣豬,半暝仔十二點到兩點彼跤兜用麻索捆豬跤,叫做捆豬。」
古早賣豬肉,半暝仔就愛家己扛豬去豬灶。因為豬大隻閣有力,早期攏是查埔人去捆。欲刣的時伊會振動甲真厲害,所以愛共跤縛起來,才袂脫走歹刣。
現代的豬灶先共豬電昏去才刣,所以就免捆豬。
(華語)
把豬的腳綁起來。綁的方式有兩種,一種是前腳綁在一起、後腳綁在一起;另一種是四隻腳都綁在一起。
詢問老板娘做這行最辛苦的地方是什麼,她回答:「現在沒什麼辛苦了。以前要自己殺豬,半夜十二點到兩點之間用麻繩綁豬腳,叫做綁豬。」
以前賣豬肉,半夜要自己抬豬去屠宰場。因為豬隻大且很有力氣,早期都是男人才有辦法綁豬。殺豬時豬會掙扎,所以要將豬腳綁起來,以防止豬隻脫逃不好殺。
現代屠宰豬隻先將其電昏才刺殺,所以不需要綁豬。
採錄對象: 阿美足烏毛豬肉砧
採錄與彙整:簡麗秋
總審定: 劉承賢博士
豬笱
台語漢字: 豬笱
台羅拼音: ti-kô
華語: 竹製或不鏽鋼製豬籠
詮釋:
有兩種。一種用竹篾仔(tik-bi̍h-á)編的籠仔,貯豬仔囝的。這馬因為欲刣的豬較大隻,愛用sir-tián-lè-sù做的豬籠,才有才調貯。
頭家娘講:「竹仔做的豬籠是貯豬仔囝去市仔賣。這馬一隻豬兩百外斤,欲吊起來,竹仔哪有法度,愛用豬笱貯,才載去豬灶。」
古早的豬笱用竹仔編的,干焦會當貯豬仔囝賣。現代的豬笱用sir-tián-lè-sù做的較勇、用較久長,會當貯較大隻的豬。
(華語)
有兩種。一種用竹篾編的籠子,裝仔豬用;現在因為豬隻較重,用不鏽鋼製的豬籠,才裝得下。
老板娘說:「竹製豬籠是裝仔豬去市場販賣時用的。現在一隻豬重達二百多台斤,竹製豬籠哪有辦法,要用不鏽鋼製豬籠裝豬,再載到屠宰場。」
以前的豬籠用竹子編製,只能裝仔豬去販賣。現代的豬籠用不鏽鋼製做,較堅固耐用,可以裝較大的豬隻。
採錄對象: 阿美足烏毛豬肉砧
採錄與彙整:簡麗秋
總審定: 劉承賢博士
豬槓
台語漢字: 豬槓
台羅拼音: ti-kǹg
華語: 抬豬棍
詮釋:
用大支竹仔或者是粗柴做的,予兩个人做伙扛捆好的豬。
頭家娘講:「古早愛家己刣豬,半暝仔先用麻索捆豬跤,才用豬槓囊(long)過捆好的豬跤縫,愛兩个人來扛。」
現代因為交通利便佮推捒人道刣豬,攏共豬趕入豬笱用車載去豬灶,所以罕得用豬槓囊豬扛去刣。
(華語)
用粗的竹子或大樹枝製成,讓兩人合力抬綁好的豬。
老板娘說:「從前要自己殺豬,半夜先用麻繩將豬腳綁好,再用抬豬棍穿過綁好的豬腳縫隙,讓兩個人抬。」
現代因為交通便利及倡導人道屠宰,改為將豬趕進豬籠,再用車運送至屠宰場,所以已經很少用抬豬棍抬豬去屠宰了。
採錄對象: 阿美足烏毛豬肉砧
採錄與彙整:簡麗秋
總審定: 劉承賢博士
刺血
台語漢字: 刺血
台羅拼音: tshiah-huih
華語: 刺殺
詮釋:
用長刀(刺血刀)攕(tshiám)豬,按頷頸揬(tu̍h)落去,刀仔拔(pue̍h)出來了後,開始放血。
頭家娘講:「豬扛去到豬灶,用刺血刀共豬刺血,對面山的攏有聽著豬咧吱吱叫。」
刣大隻的頭牲仔,攏是用攕的。聽講刣頭牲仔攏要放血,肉才會當保存較久。
(華語)
用殺豬刀殺豬,從頸部刺下去,再拔刀進行放血。
老板娘說:「抬豬豬去屠宰場,用長刀刺豬,住在對面山上的人都聽得到豬的尖叫聲。」
屠宰大型家畜,都是用刀刺。據說屠宰家畜都要放血,肉才能保存比較久。
採錄對象: 阿美足烏毛豬肉砧
採錄與彙整:簡麗秋
總審定: 劉承賢博士
砉鋼
台語漢字: 砉鋼
台羅拼音: huah-kǹg
華語: 磨刀棒
詮釋:
用鋼做的、表面刻巡的棍仔形,有柄。切豬肉進前,刀仔免沐(bak)水,佇砉鋼焦磨幾下仔,刀就會較利、較好切。
採訪的時,看著肉砧頭家娘欲切肉進前,正手攑肉刀、倒手攑砉鋼,共肉刀佇砉鋼頂磨幾下仔,刀就會變利。
肉砧咧用的刀真濟款,有肉刀、骨刀……等等。因為生理足好,刀仔真緊就無夠利去,愛用砉鋼焦磨予刀仔隨變利,通繼續做生理。
(華語)
表面有紋路的鋼棍,帶柄。切豬肉前,將刀子在磨刀棒上乾磨一陣,讓刀鋒銳利,有助於切肉。
採訪時,看到肉攤老板娘切肉前,右手拿肉刀、左手拿磨刀棒,把肉刀放在磨刀棒上磨幾下,刀子就會變銳利。
肉攤使用各式刀具,有切肉刀、剁骨刀……等。因為生意很好,刀鋒很快就不夠銳利,要用磨刀棒乾磨讓刀迅速的變銳利,才能繼續做生意。
採錄對象: 阿美足烏毛豬肉砧
採錄與彙整:簡麗秋
總審定: 劉承賢博士
現頓燒
台語漢字: 現頓燒
台羅拼音: hiān -tǹg-sio
華語: 現煮餿水
詮釋:
油phun是燃(hiânn)滾了後囥予冷才飼豬。早起燃的,下晡飼;下晡燃的,明仔早飼。按呢的油phun,叫做現頓燒。
頭家娘講:「八里、林口嘛有人飼烏豬,每一場豬食的物件無仝,有个是純油phun、有个是油phun佮飼料、有个別項物件佮油phun、有个專門食飼料。有个食燒phun、有个食冷phun。阮的燒phun是現頓燒,下昏欲食的就早起燃,明仔早仔欲食就下晡燃。因為彼一改燃十外桶phun,溫度足懸的,袂真緊就冷去,欲飼的時閣是拉圇仔燒的。」
深坑仔烏豬肉好食的原因,有:水質好、空氣好、食油phun。用油phun飼的豬,豬肉無羶、肉色紅牙、肉質較𩚨。可惜的是,這馬深坑仔的烏豬數量無超過一萬隻,在地才買會著正港的深坑烏豬肉。
(華語)
先將餿水煮至沸騰,放涼,再餵豬。早上煮下午餵;下午煮明早餵。這樣的餿水,叫做現煮餿水。
老板娘說:「八里、林口都有人飼養黑豬,每一個農場豬吃的都不同,有的是純餿水、有的是餿水加飼料、有的是別的東西加餿水、有的是專餵飼料。有的吃熱餿水、有的吃冷餿水。我的餵熱餿水是現煮餿水,下午要吃的就早上煮,明早要食的就下午煮。因為一次煮十多桶,溫度很高,會很快就冷掉,要餵的時候還是溫的。
深坑黑豬肉好吃的原因,有:水質好、空氣好、吃餿水。用餿水餵食的豬,豬肉無腥味、肉色紅潤、肉質軟嫰不柴。可惜的是,現在深坑的黑豬頭數不到一萬隻,當地才買得到真正的深坑黑豬肉。
採錄對象: 阿美足烏毛豬肉砧
採錄與彙整:簡麗秋
總審定: 劉承賢博士
連食都(to)綴人袂著—跤手趖
台語漢字: 連食都(to)綴人袂著—跤手趖
台羅拼音: liân tsia̍h to tuè lâng buē-tio̍h—kha-tshiú-sô
華語: 連吃都跟不上別人—手腳慢
詮釋:
食是人的本能,枵就會揣食,拄著傷濟人欲食,驚食無就會用搶的,趕緊食予飽。連本能的代誌都無法度,表示這个人足頇顢(hân-bān)。
採訪問著豬仔囝細隻會hông踢去邊仔無,頭家娘應講:「著啊,因為伊搶無啊。人講你連食都綴人袂著,你知影意思是啥貨無?就是跤手趖。」
頭家娘解說:「飼豬的時,愛照顧較頇顢食的,愛另外搝出來一牢,予伊較營養的,破一寡飼料,特別共照顧,佮顧囝仝款,較袂大的、身體較䆀的,就要較用心咧。」
(華語)
吃是人的本能,餓了就會找吃的,遇到很多人要吃,怕吃不到就用搶的,趕快讓自己吃飽。連這種本能的事都沒辦法做到,表示這個人真的很遲鈍。
採訪時問到仔豬比較小隻會被踢到旁邊嗎,老板娘回說:「對啊,因為牠搶不到。就好比人家說的:你連吃都跟不上別人,你知道是什麼意思嗎?就是手腳慢。」
老板娘進一步解釋:養豬時有比較小、比較遲鈍的仔豬,要拉出來放在另外一欄,給牠比較營養,摻一些飼料,特別照顧。就和照顧小孩子一樣,比較長不大的、比較不健康的,就要特別的用心。
採錄對象: 阿美足烏毛豬肉砧
採錄與彙整:簡麗秋
總審定: 劉承賢博士
生仔鼎滒油
台語漢字: 生仔鼎滒油
台羅拼音: senn-á-tiánn kō iû
華語: 鐵鍋抹豬油
詮釋:
生仔鼎滒油就是提豬油共生仔鼎抹抹滒滒咧。
2021/8/11一个伯仔來深坑仔阿美足豬砧欲買五十箍豬油,講拄買一个新ê生仔鼎,欲用豬油共滒滒咧,後擺較袂生鉎,頭家娘共膩瓤油(jī-nn̂g-iû)賣伊。
生仔是一款鐵仔,含碳量百分之一點七以上,𠕇,毋過脆,袂堪得做鐵來拍,也較𠢕(gâu)生鉎,一般用來做鼎。一般人若買新的鼎,會用豬油共鼎內鼎外抹抹滒滒咧,較袂生鉎。
(華語)
生鐵/鑄鐵做的鍋子材質是含鐵的礦石,經鼓風爐冶鍊,所得到的粗鐵,含碳量較高在百分之一點七以上,容易生鏽,一般民眾為方便起見,用豬油塗抹鐵鍋內及鍋外表面,有防鏽的效果。
採錄對象: 阿美足烏毛豬肉砧
採錄與彙整:蔡天享
總審定: 劉承賢博士
刣豬是土地公錢
台語漢字: 刣豬是土地公錢
台羅拼音: thâi ti sī Thóo-tī-kong tsînn
華語: 殺豬賣豬肉賺的是土地公的錢
詮釋:
刣豬賣豬肉,趁的是土地公所賜的錢。
2021/8/11佇深坑仔阿美足豬砧開講,頭家娘講刣豬賣豬肉,趁的是土地公所賜的錢,不比查某間拜ê是豬哥神。
各行各業有家己所信仰ê神明,頭家娘講īn拜ê是土地公,也是一款財神爺,毋是色情行業所拜ê豬哥神豬八戒,驚一般人毋知,濫濫做伙,有失豬砧職業ê尊嚴。
(華語)
豬肉店信仰的神明是土地公,也是民間信仰中守護地方的神,又叫做「福德正神」,做生意的商家農曆初二、十六有拜土地公的習俗,豬肉店殺豬賣豬肉,拜的也是土地公,故稱賺的是土地公的錢,以區別色情行業所拜的豬哥神豬八戒,以免有失豬肉店的職業尊嚴。
採錄對象: 阿美足烏毛豬肉砧
採錄與彙整:蔡天享
總審定: 劉承賢博士
偃phun桶
台語漢字: 偃phun桶
台羅拼音: ián phun-tháng
華語: 把大餿水桶內的餿水倒出來(到鍋子內煮)
詮釋:
共phun桶偃咧,通好共內底的phun倒入去大鼎煮。
Phun是去做煮食的店頭收的,倒入去大跤phun桶內底,載轉來欲飼豬,愛先共phun燃(hiânn)燃咧,才提去飼。
咱一般人家用的phun桶是拔桶仔,較細跤,無偌重,用手捾起來倒phun就會使得。毋過,飼豬場用的是大跤桶仔,規人懸的,重khuh-khuh,捾袂贏,愛用偃的,才有才調共phun倒入去大鼎裡。
(華語)
養豬場用的餿水桶有像人那樣高大,裝了餿水後很重,沒辦法用手提起來用倒的,必須要先移至大鍋旁,推傾斜,再把餿水倒到鍋裡。
採錄對象: 阿美足烏毛豬肉砧
採錄與彙整:蔡天享
總審定: 劉承賢博士
絞肉豉仔
台語漢字: 絞肉豉仔
台羅拼音: ká-bah-sīnn-á
華語: 絞成要做豆豉(語音ㄔˇ/讀音ㄕˋ)肉的碎肉
詮釋:
人客買肉,叫頭家娘共絞幼,欲做肉豉仔。
2021/8/11一个婦人人來深坑仔阿美足肉砧買肉,叫頭家娘共絞絞咧,欲煮肉豉仔。
共絞肉和豆豉仔puān-puān炒炒做伙,是咱臺灣捷看著的一款菜色,和「蔭豉仔肉」倚意。
(華語)
肉豉、豆豉肉。將絞肉和黑豆豉拌炒的菜餚,是臺灣地區常見的家常菜。
採錄對象: 阿美足烏毛豬肉砧
採錄與彙整:蔡天享
總審定: 劉承賢博士
煏大油較消粕
台語漢字: 煏大油較消粕
台羅拼音: piak tuā-iû kah siau-phoh
華語: 炸板油比較有油,少油粕
詮釋:
煏豬油用大油這塊煏上有油,油攏煏出來矣,煏賰的粕上細塊。
2021/8/11佇深坑仔阿美足豬砧開講,頭家娘講煏上有油是大油這塊。
豬有油的所在有幾若个部位,譬論講大油、膩瓤,上有油的是大油(板膋(pán-lâ))這塊,大油切予幼,落鼎去煏油,煏了賰粕,油份攏煏出來矣,自然原底的彼塊豬油就消油去,賰的粕就足少。
(華語)
豬有油的部位以板油這部位最有油,炸油後,大部分油炸出來了,剩下的粕最少。
採錄對象: 阿美足烏毛豬肉砧
採錄與彙整:蔡天享
總審定: 劉承賢博士
飼大豬趁大錢
台語漢字: 飼大豬趁大錢
台羅拼音: tshī tuā-ti thàn-tuā-tsînn
華語: 養大豬賺大錢
詮釋:
共豬飼予肥、飼予大隻,通好來賣好價數,就會大趁錢。
2021/8/11佇深坑仔阿美足豬砧開講,我講整(tsíng)豬砧的全好額人,阮有親情整豬砧,生理誠好,蓄幾若棟樓仔厝,頭家娘笑笑仔講出這句「飼大豬趁大錢」,不止仔得意的表情。
豬肉是咱臺灣人上愛食的肉類,誠濟家庭逐日都有豬肉上飯桌,所擺整豬砧賣豬肉,是趁錢的生理,莫怪豬砧的頭家娘會講這句「飼大豬趁大錢」出來,就是一款祝福的好聽話。
(華語)
豬肉是臺灣人最愛吃的肉類,很多家庭餐桌每天都有豬肉,所以豬肉店是很賺錢的生意,難怪老闆娘會說出「養大豬賺大錢」這樣好聽又是祝福的話。
採錄對象: 阿美足烏毛豬肉砧
採錄與彙整:蔡天享
總審定: 劉承賢博士
槽頭肉
台語漢字: 槽頭肉
台羅拼音: tsô-thâu- bah
華語: 松阪肉
詮釋:
豬喙䫌(tshuì-phué)佮下頦(ē-hâi)相連的所在。一隻豬有兩塊,一塊差不多六兩,所以嘛叫六兩肉。
頭家娘講:「較早三十幾年前肉砧賣肉只有三層一堵、胛心一堵、後座一塊、腿庫𠞭(liô)肉、腰內肉按呢,無親像這馬分(pun)甲遮幼,分做一塊一塊。較早一塊肉兩三斤、兩三斤賣,一腿免三个人客就無矣。」
現代人較注重食食(tsia̍h-si̍t) ,豬肉分做較濟部分,致使豬肉價數較好。
(華語)
豬頰和下巴相連的部分。一隻豬有兩片,一片約六兩重,又名六兩肉。
老板娘說:「三十幾年前肉攤賣肉只分五花肉一大塊、胛心肉一大塊、後座肉一大塊、腿庫肉、小里肌,不像現在分得這麼精緻。以前一塊兩三斤、一塊兩三斤的賣,一大塊肉不到三位客人就賣完了。」
現代人飲食講究精緻,豬肉分切成較多部位,讓豬肉價格變更好。
採錄對象: 阿美足烏毛豬肉砧
採錄與彙整:簡麗秋
總審定: 劉承賢博士
箅仔骨
台語漢字: 箅仔骨
台羅拼音: pín-á-kut
華語: 肋骨
詮釋:
箅仔骨是豬仔胸坎兩爿彎弓形的扁骨,豬砧通常會將骨頭另外抾出來囥。
厝內底若有幼囝(iù-kiánn),序大通常會去豬砧買肉的時陣,順序佮頭家討箅仔骨,提轉去kûn糜,予囡仔食了gâu大漢。深坑草底尾的阿萬烏豬肉擔的頭家,定定共箅仔骨留予附近有幼囝(iù-kiánn)的人客,實在是真感心。
深坑仔的人真有人情味,毋過,這馬的少年爸母日時攏愛食頭路,囡仔嘛生少,攏食外口較多,就較無咧去菜市仔買菜矣。
(華語)
肋骨在豬的胸腔兩邊弓形的扁骨,豬肉攤通常會把骨頭另外挑出來。
家裡面如果有小孩,長輩通常去豬肉攤買豬肉時,會順便跟豬肉攤老闆要肋骨拿回家熬稀飯給小孩吃,聽說這樣吃小孩長比較高大。位在深坑草地尾的阿萬黑豬肉攤的老闆,常常會將肋骨留下來送給附近有小孩的客人,真的是很貼心。
深坑的人很有人情味,不過,現在的年輕爸媽都是雙薪家庭,孩子也生得少,大多都外食,也就比較少到菜市場買菜了。
採錄對象: 阿萬黑豬肉攤
採錄與彙整:蔡育真
總審定: 劉承賢博士